Art culinaire : Thierry Marx, lauréat du très israélien prix Scopus

On connaissait la cuisine dite classique, traditionnelle ou moderne. Désormais il faudra y ajouter la « Thierry Marx », lauréat du très israélien prix Scopus. 

Thierry Marx. Qu’un plat porte le nom du cuisinier qui, un jour, en eut l’idée, fait déjà partie de prouesses aussi hasardeuses que rarissimes !

Alors que penser de l’exploit de Thierry Marx qui, sans la moindre difficulté apparente, a su associer le sien à l’intrinsèque substance de la fonction culinaire elle-même !

Un Thierry Marx qui continue à vouloir révolutionner l’art culinaire.

Un Thierry Marx, Lauréat du prix SCOPUS, la plus haute distinction décernée par les Associations d’Amis de l’Université de Jérusalem mais qui le recevra paradoxalement à Paris, le Lundi 4 décembre 2017.
Une soirée de Gala exceptionnelle conçue pour un homme « extra -ordinaire »  que l’ on doit au plus pur des hasards, à la rencontre exceptionnelle entre les Professeurs de la Faculté dite d’Agriculture, de Nutrition et d’Environnement de l’Université Hébraïque de Jérusalem et Thierry Marx, chef précurseur dont l’action est en complète résonance avec leurs travaux de recherche.

Et ces scientifiques de relever, par une approche pluridisciplinaire, le défi de développer des solutions innovantes, durables et concrètes pour assurer une alimentation saine, sûre et durable. Une urgence pour le nouveau groupe dont les résultats sont utilisés en France, en Europe et dans le monde..

Cette soirée, en l’honneur du chef cuisinier a été organisée, elle aussi de mains de maître par L’UHJ-France, association loi 1901, qui a pour mission l’organisation d’évènements scientifiques et culturels, le financement de projets en vue du développement des relations scientifiques, académiques et universitaires entre la France, l’Europe et Israël, au travers de la sélection de programmes de recherche scientifique fondamentale et appliquée dans tous les domaines touchant au devenir de l’humanité, destinés à être utilisés en France et dans l’espace économique européen »………..

Étoilé et toqué

Nommé successivement pour des motifs identiques quoi que dans des disciplines différentes « 2 étoiles » au Guide Michelin , « 5 toques » au Gault et Millau, « Chevalier des Arts et des Lettres » puis  « Chevalier de la Légion d’honneur en 2012 et 2013, Thierry Marx est cet homme hors du commun que les organisateurs n’hésitent pas à qualifier de « Chef humaniste, gastronome scientifique, de cuisinier en continuelle recherche d’excellence qui a fait sien le vœu d’Hippocrate : « Que ton aliment soit ta seule médecine » !

Ceci étant, on est encore très loin d’avoir tracé le portrait de cet homme hors norme qui reçoit autant de prix qu’il en distribue.

Ainsi a-t-il conçu et mis en place une formation professionnelle inconnue jusque-là sous l’appellation simple et explicite de « Cuisine mode d’emploi(s) », une formation de la dernière chance pour « éviter aux hommes les plus démunis d’être corvéables à merci »…

« Égalité, mêmes chances d’avenir pour tous », voilà le credo de Thierry Marx, lui-même obligé un temps de jouer des coudes pour se sortir d’un milieu difficile.

1200 personnes remises sur les rails

Et cela fonctionne dit-il.

« Des sessions de 12 semaines avec, à la clé, un diplôme de commis de cuisine et le taux de retour à l’emploi qui atteint les 92 % ont déjà permis à 1200 personnes, dans un premier temps en France plus particulièrement, de retrouver l’estime d’elles-mêmes.

« Nous sommes sur une formule qui marche, constate-t-il avec satisfaction. Cinq écoles sont déjà ouvertes, il y en aura huit bientôt, un projet en Colombie est dans les tuyaux, et un autre prend forme à Dijon …

A noter qu’il tient absolument à être présent à toutes les remises de diplômes malgré un emploi du temps d’une complexité rare.

Ainsi était-il ce jeudi à Besançon pour participer à la remise de diplôme de quelques cinquante personnes ayant suivi une formation « Cuisine mode d’emploi(s) », en service ou en salle. Et visiblement, l’homme était heureux de retrouver Besançon où fut créée la seconde école du genre.

Test au Kibboutz

Ceci étant rien ne pourrait empêcher Thierry Marx de jouer du piano culinaire, un instrument qu’il maitrise parfaitement si l’on s’en réfère aux recommandations du Guide Michelin : « Aux fourneaux, Thierry Marx allie la technique et l’émotion pour concocter un menu gourmand qui interpelle vos sens, en jouant sur la vue, l’ouïe et le goût. Chaque plat propose une interprétation foncièrement personnelle de cette relation.

Et de poursuivre, dithyrambique: « On a tout dit, ou presque, de Thierry Marx : grand voyageur, alchimiste malicieux, maître plusieurs fois reconnu, hier au Château Cordeillan-Bages à Pauillac (Gironde), aujourd’hui à la tête des cuisines du Mandarin Oriental, palace parisien haute couture qui lui a imaginé un restaurant sur mesure. Ou plutôt à sa démesure ? Passé le sas d’entrée, vous voilà transporté dans un univers inédit, d’un blanc immaculé et presque monacal, qui n’est pas sans évoquer le décor avant-gardiste d’un film de Stanley Kubrick.

« Ma cuisine tient en deux mots : structure et déstructure », confie Thierry Marx ; c’est bien ce que l’on ressent en découvrant ses menus uniques, successions de plats aux saveurs étonnantes. En orfèvre minutieux, il travaille la matière, joue avec intelligence sur les transparences, les saveurs et les textures, assuré à chaque instant du soutien précieux de David Biraud, l’excellent sommelier de la maison. Sans aucun doute, on a bien affaire ici à une cuisine de créateur, pleine de caractère et de finesse… Une véritable expérience.

Une expérience parmi mille autres…

Comme celle (que les habitants d’un charmant petit kibboutz ne sont pas prêts d’oublier) où Thierry Marx avait décidé de tester chez eux le potentiel culinaire d’étonnants poulets sans plumes par rapport à leurs congénères dits normaux…

Bely Landerer

Bely Landerer

Avec Bely, Coolamnews vous propose un œil iconoclaste terriblement avide du monde qui l’entoure

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